詳細資訊:
•日期:  2014-01-12  
•主題: 蛋黃有灰綠色原因
•作者: admin
•內容:

 

取自養雞協會雞蛋疑問

 

(76) 蛋水煮去殼後,為何偶會出現蛋黃表面一層灰綠色?
  水煮殼蛋去殼後偶會發現蛋黃表面出現一層灰綠色,此灰綠色層厚度約1mm,此乃因蛋在加熱時,蛋白中蛋白質之含硫胺基酸生成硫化物(主要為H2S),與蛋黃之鐵(Fe)反應生成硫化亞鐵(FeS)所致。此灰綠色化有時會擴及與蛋黃接觸之蛋白,而使該部分蛋白變成黑色。

 

 

 
水煮蛋蛋表面灰綠色化現象可以減低或避免嗎?
  是的。一般而言,當蛋白pH愈高時,或加熱溫度愈高及加熱時間愈長時,蛋黃表面灰綠色化之現象將愈為明顯。當加熱程度低時,如半熟蛋則不會有此灰綠色化之發生。另外,若蛋殼予以塗覆,在水煮後亦較不易發生此變色之現象,主要是因蛋白中之二氧化碳不易逸出蛋外,其pH不易升高所致。

 

 


豐田無毒雞